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viernes, 8 de junio de 2012

Doce recetas de gazpacho, salmorejo, ajoblanco y sopas frías



El Ajoblanco es como el salmorejo o el gazpacho, cada cocinero tiene sus
proporciones y sus variantes
Ingredientes (4 comensales)
½ litro de agua mineral, 250 gramos de almendras, 2 dientes de ajo (no muy
grandes), un trozo de pan del día anterior (la cantidad será la necesaria para que el
ajoblanco tenga la textura que desees), vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen
extra, sal y lo que desees de acompañamiento.
Elaboración
según la batidora que utilices obtendrás una textura de terciopelo, la Thermomix es
una joya para esto. Aunque el auténtico ajoblanco se hace a mano de
mortero.Introduce en el vaso de la batidora el agua, el pan, la almendra y el ajo,
tritura y emulsiona a continuación con el aceite de oliva, el vinagre de Jerez y sal.
Pruébalo para rectificar si fuera necesario y pasa el ajoblanco por el chino. Deja
enfriar en el frigorífico hasta el momento de tomarlo.
Es habitual acompañar el ajoblanco con uvas y melón, también con anchoas o
jamón, pero puedes ponerle lo que desees.


Gazpacho de remolacha
Ingredientes (4 comensales)
6 tomates pera grandecitos, 3 remolachas cocidas, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1
pimiento verde italiano, ½ pepino, cebollino, sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva
virgen extra, cantidad al gusto.
Para el pincho
4 gambones, 4 rebanadas de pan de cereales sin corteza y 4 lonchas de bacon.
Elaboración
Lava los tomates y trocéalos, si trituras con Thermomix u otro robot de cocina
similar, no hace falta que los pelarlos, pues no se encontrarán los molestos trocitos
de piel. Trocea la remolacha, la cebolla y el diente de ajo previamente pelados, el
pepino y el pimiento despepitado. Pon todos los ingredientes juntos en el vaso de la
Thermomix o en el recipiente que quieras utilizar para triturar y adereza al gusto con
vinagre de Jerez, sal y aceite de oliva.
Si quieres aligerar el gazpacho añade agua, Tritura hasta obtener un gazpacho de
remolacha bien fino. Reserva en el frigorífico hasta el momento de servirlo.
En una sartén con un poco de aceite haz los gambones a la plancha, con una pizca
de sal. Después pélalos y rodéalos primero con una tira de miga de pan de cereales
ligeramente prensada y a continuación con la loncha de bacon, sujétalo con una
brocheta o un palillo. Haz este pincho a la plancha dorando el bacon por todos los
lados.
Emplatado
Sirve el Gazpacho de remolacha y coloca el pincho en el centro. Espolvorea el
cebollino fresco picado y termina con unas gotas de aceite, si tienes aceite de jamón le dará un toque delicioso




Gazpacho de aguacate
Ingredientes (4 comensales)
3 aguacates, ½ calabacín, ½ pepino, 2 puñaditos de canónigos, 1 diente de ajo, 1
cebolla tierna, 30 gramos de miga de pan, pimienta negra, cebollino, un chorrito de
nata líquida, zumo de limón (cantidad al gusto, nosotros la mínima), vinagre de
Módena, aceite de oliva y sal.
Guarnición
4 huevos de codorniz, 2 tomates, unos bocaditos crujientes (o galletitas saladas,
picatostes…) y sal Maldon.
Elaboración
Pon en el vaso de la Thermomix (o en un cuenco amplio para triturar con la batidora
de mano) el calabacín, el pepino, la cebolla y el diente de ajo, todo pelado y
troceado, al ajo retírale el germen.
Añade también los canónigos, la miga de pan remojada en agua, la nata, un
chorrito de vinagre de Módena, aceite de oliva, pimienta negra y sal. Tritura y
después agrega un poco de agua para obtener la textura deseada, rectifica de sal si
fuera necesario y reserva en el frigorífico hasta el momento de servir.
Cuece los huevos de codorniz en un cazo con agua, lava los tomates y córtalos en
rodajas. Pica el cebollino y disculparnos por poner tantas flores de esta delicia en
nuestros platos, nos encantan.
Emplatado
Sirve en cuencos o platos hondos el gazpacho de aguacate, dispón dos o tres
rodajas de tomate, los huevos de codorniz abiertos por la mitad y las galletitas
saladas. Espolvorea el cebollino, un poco de sal Maldon en tomate y huevo y
finalmente riega con un hilo de aceite de oliva.




Salmorejo con crema de cilantro
El Salmorejo con crema de cilantro lo hemos acompañado además con unos
huevos de codorniz, unos daditos de aguacate y puerro crujiente
Ingredientes (4 comensales)
Para el salmorejo
1 kilo de tomates, 2 dientes de ajo, 50 gramos de miga de pan del día anterior,
vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra y sal.
Para la crema de cilantro
100 gramos de queso quark, 1 gajo de cebolla tierna, cilantro fresco, aceite de oliva
virgen extra y sal.
Guarnición
Medio aguacate, 4 huevos de codorniz, puerro, sal Maldon y aceite de oliva virgen
extra.
Elaboración
Lava los tomates y retírales la parte del rabito, trocéalos y ponlos en el vaso de la
batidora o del robot de cocina, añade los dientes de ajo a los que les habrás
retirado el germen, añade también la miga de pan que previamente habrás puesto
en remojo con vinagre de Jerez o con agua, escúrrela bien antes de incorporarla.
Finalmente agrega sal y aceite de oliva al gusto y tritura hasta obtener un salmorejo
homogéneo y con la textura que más te guste. Reserva en el frigorífico para servirlo
bien frío.
Prepara la crema de cilantro mezclando todos los ingredientes y triturando con la
batidora, hasta obtener una crema fina, puedes añadirle un poco de pimienta recién
molida si lo deseas. Pon un cazo con agua a hervir y cuece los huevos de codorniz,
en unos tres minutos (desde que rompe a hervir) estarán listos. En una sartén con
aceite bien caliente, fríe el puerro cortado en juliana hasta que esté crujiente,
después ponlo a escurrir sobre papel de cocina absorbente. Y justo antes de servir
el Salmorejo con crema de cilantro, pela el aguacate y córtalo en daditos pequeños.
Emplatado
Sirve el salmorejo en platos o cuencos hondos, dibuja un círculo con la crema de
cilantro y sirve sobre ella unos daditos de aguacate. Pela los huevos de codorniz,
córtalos por la mitad y colócalos en el centro añadiéndoles un poco de sal Maldon,
decora con el puerro crujiente y termina regando con unas gotas de aceite de oliva.
¡Buen provecho



Salmorejo de berenjena y calabacín
Ingredientes (4 comensales)
2 berenjenas pequeñas, 2 calabacines, 2 dientes de ajo, 1 trozo de pan del día
anterior, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extras, sal, cubitos de hielo (o
agua), jamón serrano, queso parmesano y unas hojas de albahaca.
Elaboración
Como habéis visto en los ingredientes, hemos utilizado cubitos de hielo en lugar de
agua porque ha sido una elaboración que hemos hecho para comer al momento. Si
haces este salmorejo con tiempo y puedes dejar enfriar las verduras y después
refrescar en el frigorífico, puedes utilizar agua.
Para hacer un Salmorejo de berenjena y calabacín rápido, pela las berenjenas y
córtalas en bastoncitos o en dados, lava los calabacines, pélalos si lo deseas y
trocéalos del mismo modo. Ponlos en un plato con sal, pimienta y aceite de oliva al
gusto y cocina en el microondas durante 10-12 minutos. Hazlo en dos veces si es
mucha cantidad.
Cuando estén listas las verduras, pásalas a un cuenco o al vaso de la Thermomix y
añade los ajos pelados, el pan que habrás puesto en agua para ablandarlo y los
cubitos de hielo. Tritura y prueba de sal y pimienta y rectifica, y vuelve a triturar
añadiendo aceite de oliva a hilo para emulsionar.
Emplatado
El salmorejo estará fresquito, sólo tienes que servirlo y acompañar con unas virutas
de jamón serrano, parmesano rallado, albahaca picada y un hilo de aceite de oliva.



Ajoblanco de mango
Ingredientes
1 mango (unos 180 gramos ya pelado y sin hueso), 1 diente de ajo, 125 gramos de
almendra, 1 rebanada de pan rústico del día anterior, 100 gramos de agua (puedes
añadir más si quieres un ajoblanco más ligero), 1 c/s de vinagre de Jerez, pimienta
negra, sal y aceite de oliva.
Elaboración
Tritura en la Thermomix o con la batidora, la pulpa de mango con la almendra, el
pan y el ajo al que le habrás retirado el germen. Añade a continuación el agua, el
vinagre, sal y pimienta al gusto, mientras continúas batiendo, vierte un hilo de aceite
para que emulsione.
Comprueba el Ajoblanco de mango si necesita rectificar de sal, pimienta o hacerlo
más líquido y cuando lo tengas en su punto, pásalo a una jarra y déjalo en el
frigorífico para que esté bien fresquito en su degustación.
Emplatado
El ajoblanco de mango resulta delicioso solo, pero siempre está bien ponerle algún
ingrediente que lo haga más atractivo y combine sabores.
Preparamos dos guarniciones para el Ajoblanco, la primera, unos langostinos
picantes hechos a la plancha con un poco de aceite y shichimi. Y la segunda
guarnición para el ajoblanco de mango fueron unas tiras de cecina de León con
unas gotas de aceite de oliva.



Ajoblanco de coco con virutas de salmón
marinado
se puede acompañar de cualquier tipo de marisco o pescado, también resulta
delicioso con jamón de pato
Ingredientes (2-4 comensales)
125 gramos de almendras, 1 trozo de pan del día anterior, 1 diente de ajo, 150
mililitros de leche de coco, 80 gramos de cubitos de hielo (lo hicimos así para que
estuviera frío al instante, puedes hacerlo con agua y enfriar en el frigo), 2 c/s de
aceite de oliva virgen extra, 1 c/s de vinagre de Jerez, sal al gusto y salmón
marinado cortado en lascas o virutas.
Elaboración
Pon en el vaso de la batidora o Thermomix la almendra, el pan mojado, el ajo y la
leche de coco. Tritura hasta que quede una crema fina, añade los cubitos de hielo y
vuelve a triturar.
Finalmente agrega la sal, el vinagre y el aceite de oliva y emulsiona. Prueba el
ajoblanco para rectificar de sal si fuera necesario. Si quieres que quede más ligero
sólo tienes que añadir un poco más de agua o hielo y tendrás que volver a mezclar
o triturar.
Emplatado
Sirve el ajoblanco en vasitos o cuencos pequeños, esta cantidad da para cuatro
pequeños servicios de aperitivo o dos entrantes. Coloca las virutas de salmón
marinado coronando el ajoblanco de coco y si lo deseas, unas huevas de lumpo.
Termina con unas gotas de aceite de oliva virgen extra o aceite de sésamo.



Ajoblanco de chufas con salmón marinado y
gelatina de jengibre
el Ajoblanco de chufas servido solo también es una delicia, y si en lugar de salmón
marinado queréis utilizar bonito, el triunfo también está escrito..
Ingredientes (4 comensales)
150 gramos de chufas, 50 gramos de almendra cruda, 60 gramos de miga de pan
del día anterior, 500 ml. de agua, 2 dientes de ajo, pimienta negra recién molida,
vinagre de Jerez al gusto, sal y aceite de oliva virgen extra.
Guarnición
200 gramos de salmón marinado (aprox.), gelatina de jengibre y cebollino fresco.
Elaboración
Aprovechamos la ocasión para recomendaros una vez más que hagáis el salmón
marinado en casa, si queréis darle un toque de sabor ahumado podéis añadir humo
líquido o sal ahumada. Sale muy económico y delicioso, pudiendo darle la textura
que más os guste para disfrutar de unos taquitos de salmón marinado en multitud
de platos o sencillamente sobre una tostada con su aderezo.
Para hacer el ajoblanco de chufas, pon las chufas en remojo durante 24 horas,
lavándolas bien previamente. Es fácil que después de triturarlas queden ‘virutas’
que no son molestas, aún así puedes utilizar un chino después para dejar un
ajoblanco más fino., poner todos los ingredientes en el vaso de la Thermomix o
batidora que utilicéis, excepto el aceite de oliva. Primero triturar hasta que esté bien
fino, después añadir el aceite y batir hasta emulsionar y finalmente probar para
rectificar de sal si fuera necesario.
Si en lugar de agua añades hielo para hacer el ajoblanco, estará listo para servir al
instante, en caso contrario conviene reservarlo en el frigorífico un ratito para servirlo
bien fresco. Corta el salmón marinado en daditos y también la gelatina de jengibre
(aquí tienes la receta de gelatina de jengibre), lava y pica el cebollino.
Emplatado
Sirve en un plato hondo el Ajoblanco de chufas, en el centro coloca unos dados de
salmón marinado y acompáñalo con la gelatina de jengibre, finalmente añade el
cebollino picado y unas gotas de aceite de oliva virgen extra, que también podría
ser un aceite de jengibre casero





Ajoblanco de huevo frito
El Ajoblanco de huevo frito puede tomarse como aperitivo acompañado de un poco
de jamón, como es este caso, como entrante o con un delicioso tataki de bonito.
Ingredientes
4 huevos, 100 gramos de almendra, 50 gramos de miga de pan del día anterior, 1
diente de ajo, 420 ml. de agua, pimienta negra recién molida, aceite de oliva,
vinagre de Jerez y sal.
Para acompañar
Jamón serrano o ibérico, tomate, aceite de oliva y rebanadas finas de pan tostado.
Elaboración
La elaboración es muy sencilla, pero conviene hacer los huevos fritos con tiempo
para dejar que se enfríen. Hoy no hemos tenido tiempo y lo hemos hecho en
caliente, pero después se ha enfriado el ajoblanco en el congelador.
Así que empieza haciendo los huevos fritos como normalmente, quizá cuajando un
poco más la yema de lo normal. Déjalos enfriar. Empapa la miga de pan con un
poco de aceite y vinagre y ponlo en el vaso de la batidora, añade la almendra, los
huevos fritos, el diente de ajo retirando el germen interior, pimienta negra, sal y el
agua. Tritura hasta obtener una crema fina y ligera, pruébala y rectifica de sal,
pimienta o aceite.
Deja enfriar en el frigorífico hasta el momento de servirla. Mientras tanto, prepara las
tostaditas de pan con jamón, untadas ligeramente con tomate y con unas gotas de
aceite de oliva. También puedes pasar las lonchitas de jamón por la sartén.
Para hacer el crujiente de jamón, basta con ponerlo en un plato en el microondas
durante un minuto aproximadamente (depende del grosor de la loncha), o hacerlo
en una sartén sin engrasar. Estando crujiente, rompe el jamón en pequeñas virutas.
Emplatado
Sirve el Ajoblanco de huevos fritos en vasitos de aperitivo y coloca sobre ellos (como en
el origen de las tapas) la tostadita con jamón, también puedes servirla a un lado





Sopa de pepino y maíz dulce
La Sopa de pepino y maíz dulce que nosotros preparamos tiene ese punto picante,
pero siempre es optativo, tanto el wasabi como el tabasco, puedes omitirlo, aunque
utilizado con mesura, resulta muy agradable.
Ingredientes
Para la sopa de pepino
300 gramos de pepino, 125 gramos de yogur, 1 diente de ajo, 10 gramos de zumo
de limón, 1 poquito de pasta de wasabi, sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen
extra.
Para la crema de maíz
75 gramos de maíz dulce, 20 gramos de nata, 10-15 gramos de agua, 4 c/c de
aceite de oliva (puedes utilizar aceite picante), pimienta negra, sal y tabasco.
Elaboración
Lava el pepino, ábrelo por la mitad y retira las semillas. Trocéalo sin pelar y ponlo en
una jarra para hacer la sopa, añade el yogur, el ajo, el zumo de limón, el wasabi,
pimienta y sal. Tritura y añade un hilo de aceite de oliva mientras emulsionas, pero
no pongas mucho aceite. Prueba la sopa y rectifica de sal o pimienta.
Pon en el vaso de la batidora el maíz, la nata, el agua, el aceite de oliva, unas gotas
de tabasco y salpimenta al gusto. Tritura hasta obtener una crema espesita, si
necesitas aligerarla, añade un poco de agua.
Reserva ambas preparaciones en el frigorífico para que estén bien frías a la hora de
servirlas.
Emplatado
Sirve la Sopa de pepino y maíz dulce en vasitos para que luzca más. Empieza con
la crema de maíz que es más densa y sobre ella sirve la sopa de pepino. Añade
unos brotes verdes para decorar, unas hierbas aromáticas frescas o cebollino y
termina con unas gotas de tabasco



Sopa fría de judías blancas con caviar de tomate
Servir una Sopa fría de judías blancas con caviar de tomate antes de que llegue el
entrante a la mesa, será la mejor manera de preparar el paladar para un suculento
menú. La sopa fría de judías blancas está muy sabrosa y es muy nutritiva, es
posible que te guste tanto que en lugar de servirla de aperitivo prefieras tomarla
como entrante, tú eliges, esperamos que te guste.
Ingredientes (4 comensales)
300 gramos de judías blancas cocidas, 100 mililitros de caldo de ave, 100 gramos
de queso fresco, 1 diente de ajo, pimienta negra recién molida, caviar de tomate
(las semillas, nombre dado por Ferrán Adrià), cebollino, aceite de oliva, sal corriente
y sal en escamas.
Elaboración
La preparación de la sopa fría de judías blancas es de lo más sencillo, introduce en
el vaso de la batidora o en la Thermomix las judías blancas, el caldo, el queso
fresco, el ajo, la pimienta negra y sal al gusto. Tritura y seguidamente añade un hilo
de aceite de oliva para emulsionar.
Reserva la sopa o crema en el frigorífico para degustarla bien fresquita. Mientras
tanto retira el caviar de los tomates, córtalos en gajos y con la punta de un cuchillo
separa las semillas de la carne. Pica un poco de cebollino.
Emplatado
Sirve la sopa fría en vasitos o cuencos pequeños y dispón en el centro de cada uno
el caviar de tomate. Reparte el cebollino picado, unas escamas de sal sobre el
tomate y unas gotas de aceite de oliva virgen extra



Vichyssoise de alcachofas y aceitunas crujientes
podemos disfrutar igualmente de esta sopa templada o caliente.
Ingredientes (4 comensales)
3 puerros (parte blanca), 3 alcachofas, 400 ml. de caldo de cocción de las
alcachofas, 150 ml. de leche (quizá un poquito más, dependiendo de lo densa que
quede la sopa, también puedes utilizar nata), pimienta negra recién molida, aceite
de oliva virgen extra, sal, aceitunas negras deshuesadas y unas hojas y flores de
salvia.
Elaboración
Para intensificar los sabores de la vichyssoise, empezamos a elaborarla el día
anterior dejándola reposar en el frigorífico toda la noche. Aprovechamos también
para hacer las aceitunas negras deshidratadas, que al perder el agua, ofrecerán un
sabor más intenso y una textura crujiente.
Las aceitunas hay que ponerlas en una bandejita de horno cubierta con una tela de
cocción y secar a unos 50-60º C. El tiempo dependerá del horno, pueden ser un par
de horas. Después puedes conservarlas en un tarro de cristal con tapa.
Retira las primeras hojas de las alcachofas, corta los tallos y pélalos, pon agua
suficiente para cubrir las alcachofas en una olla (incorpora también los tallos) y
cuécelas hasta que estén tiernas. A continuación escurre bien las alcachofas y retira
las partes duras que queden de las hojas. Reserva el caldo.
En otra olla con un poco de aceite de oliva virgen extra, pocha los puerros, sólo la
parte blanca que habrás pelado y cortado bien fino. Hazlo a fuego lento hasta que
empiece a tomar color y caramelizar. Incorpora entonces las alcachofas y el caldo,
añade sal al gusto y tritura hasta obtener una crema fina y homogénea, a
continuación lleva a ebullición y apaga el fuego.
Añade la leche y pimienta negra recién molida, mezcla bien y prueba por si fuera
necesario rectificar de sal o pimienta, o aligerar con más caldo. Deja enfriar y
después reserva en el frigorífico hasta el día siguiente.
Antes de servir, añade un chorrito de nata si deseas una sopa más cremosa
Emplatado
Sirve la Vichyssoise de alcachofas, trocea las aceitunas crujientes y reparte una
cucharada en cada plato, adereza con un hilo de aceite de oliva y termina
decorando con unas hojas y flores de salvia que además le aportarán un rico sabor.
¡Buen provecho!



Sopa fría, pan con tomate y langostinos
Ingredientes (4-6 comensales)
1 kilo de tomates maduros, ½ pimiento verde, ½ pepino, 1 diente de ajo, ½
cebolleta, 50 gramos de pan del día anterior, 15 ml. de vinagre de Módena, 10 ml.
de vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra (unos 100 ml.), 1 cucharada de
mostaza antigua, pimienta negra y sal.
Para acompañar
12 langostinos, unos dados grandes de miga de pan, 1 tomate maduro, shichimi
togarashi (opcional), albahaca fresca, aceite de oliva virgen extra y sal.
Elaboración
Lava los tomates y retírales el pedúnculo, si haces la sopa fría en la Thermomix no
hace falta pelarlos. Pon los tomates troceados en el vaso de la batidora y añade el
pimiento verde limpio y troceado, el pepino pelado y cortado, la cebolla pelada y
picada, el diente de ajo sin piel y sin el germen interior, el pan empapado en agua,
la mostaza, la pimienta, el vinagre, el aceite y sal al gusto. Tritura hasta obtener una
sopa espesa y pruébala para rectificar si fuera necesario. Reserva en el frigorífico.
Pela los langostinos y pon un poco de aceite en una sartén para hacerlos a la
plancha, a fuego fuerte, para que se doren ligeramente y se hagan rápido,
quedando jugosos por dentro. Adereza los langostinos cuando los hagas con un
poco de sal y shichimi togarashi. Deja enfriar y reserva.
Ralla el tomate que has reservado para el pan, ponlo en un cuenco y añade un
poco de aceite de oliva y sal. Baña los dados de pan en el tomate justo antes de
emplatar.
Emplatado
Sirve la sopa fría en el fondo del plato, añade los dados de pan y aliña con un poco
más de aceite de oliva. Coloca los langostinos, las hojas de albahaca y finalmente riega con unas gotas de aceite de oliva y unas escamas de sal.

2 comentarios:

  1. Qué bueno y apetecible para el summer time que se Escorpioniana..

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    Respuestas
    1. Algunas ya las he hecho y están buenisimas. Por ejemplo el gazpacho de remolacha.

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